onsdag den 8. januar 2014

Ny Nordisk Øl: Mads Deichmann Jensen


16. januar afholdes der på Søernes Ølbar et arrangement med præsentation af en stribe nye øl indenfor Ny Nordisk Øl rammerne, hvor fællesnævneren er, at der ikke er brugt humle. Blandt de deltagende er Mads Deichmann Jensen fra Ikast Mikrobryg, der på opfordring har skrevet dette indlæg om muligherne i Ny Nordisk Øl.

Ny Nordisk øl

Af Mads Deichmann Jensen

Efter en del år med det Nye Nordiske køkken, som en væsentlig aktør i det moderne danske og globale køkken, er den danske bryggerstand så småt ved, at få øjnene op for de muligheder, der ligger i at udvikle specialøllene i en Nordisk retning.

Med ønsket om at skabe nye retningslinjer for, hvordan øl forstås og opfattes med en ny nordisk stilart har bryggere fra flere danske bryggerier sat gang i udviklingen. Med Anders Kissmeyer, Per Kølster og Christian Andersen i spidsen for projekt Ny Nordisk Øl er de første små skridt taget i retning af øl brygget med markante noter af nordiske krydderier og smagsgivere.

Der har i Danmark nok altid været tradition for, at håndbryggere har eksperimenteret med forskellige urter som tilsætning, og enkelte danske bryggerier har også kommercielt arbejdet med blandt andet porse, lyng og bær som smagsgivere. Men at få sat lidt mere struktur og videnskab bag er noget helt nyt.

Tanken bag Nyt Nordisk Øl er at komme skridtet videre, således at vi over tid får udviklet dansk humle og gær til kommercielt brug, og endvidere får muligheden for at bruge danske eller nordiske specialmalte. Denne ambition har dog lidt flere udviklingsår i udsigt, og indtil da må det være udvikligen af de andre smagsgivere som udviklingen kommer til at fokusere på. Forståelsen af de mange forskellige danske urters kompleksitet i smag og aromastoffer, samt ved hvilken forarbejdning de afgiver de forskellige smagnuancer bliver efter min vurdering det første store udviklingsarbejde.

I manifestet omkring Ny Nordisk Øl står blandt andet følgende om det nye projekt.
• Ny Nordisk Øl vil skabe nye typer øl, som har smag og aroma fra nordisk terroir udtrykt gennem nordiske bryggetraditioner.
• Ny Nordisk Øl vil udtrykke den renhed, friskhed og bæredygtighed, som kendetegner naturen i de nordiske lande.
• Ny Nordisk Øl vil udforske og fremme det nordiske terroirs mange muligheder og iboende kvaliteter for at skabe nye smagsopleveler.

I den forbindelse har der været afholdt et par symposier, hvor der i samarbejde med bryggere og Agro Futurelab i Aarhus har været fokus på netop de danske urter som smagsgivere.

I Aarhus var vi samlet 25 personer samlet, alle med vidt forskellige baggrunde: forskere, bryggere og flere med teknologisk baggrund, til det første symposium , hvor vi i grupper skulle fremstille forskellige typer øl med kun fantasien som begrænsning.

I min gruppe arbejdede vi med en let røgøl, hvor der i fermenteringen skulle tilsættes skovmærke, hyldeblomst, lyngblomster og høaske. En enkelt fermenteringstank blev beholdt som kontroltank, og indeholdt derfor den rene røgøl. Andre grupper arbejde med alt fra malurt i store mængder over havtorn, skovmærke, porse, lyng og røllike.

En meget inspirerende dag med mange sjove input, samt et væld af godsne akke rundt om de små forsøgsanlæg. Andet møde blev afholdt på Indslev Bryggeri, hvor vi skulle smage de forskellige øl, og lad det være sagt med det samme. Det var overraskende gode resultater, der kom fra de forskellige grupper. Alle øl var absolut drikkelige og havde hver især karakter af de pågældende urter. Der blev smagt og givet til grupperne, og vi kunne konstatere, at det er muligt at brygge ganske godt øl uden brug af humle, samt at høaske i røgøl slet ikke er så tosset:)

Hvor det næste skridt i denne process bærer os hen, er der vist pt. ikke nogen, som kan give et svar på, men sikkert er det, at der i den kommende tid vil blive lavet en del eksperimenterende bryg, som også vil komme i handlen. Udviklingen af Nyt Nordisk øl er kun i sin spæde opstart. Hvis endnu flere etablerede bryggere og håndbryggere kunne bidrage med deres erfaringer, ville det kun gøre det hele lidt sjovere.

Jeg tror, som tidligere nævnt, at der sidder en del håndbryggere rundt omkring, som allerede har erfaring med brug af forskellige urter i deres bryggeproces, og derfor også ville kunne bidrage til udviklingen af Nyt Nordisk Øl.

Vigtigst for mig er det, at øllene i denne fase har masser af karakter af nordiske urter, og at de så vidt muligt er lavet på dansk malt. Og så, at humlen ikke dominerer, men at det er andre smagsgivere fra den nordiske natur, som giver øllet karakter. Hvis vi holder os til Manifestet omkring Ny Nordisk Øl, så mener jeg, at vi har gang i noget rigtigt spændende.