Anmeldelse: Ikast Mikrobryg, Oak Whisky Stout

Tilbage i april sendte Ikast Mikrobryg 234 flasker fadlagret Stout på markedet. Øllet havde forinden tilbragt noget tid på et rugwhiskyfad fra Stauning Whisky, og var siden blevet flasket på 70cl flasker med champagneprop. Bortset fra en uheldig stavefejl på flaskens etiket, så tog den samlede pakke med stor flaske, champagneprop og materede røde etiketter sig kongeligt godt ud. 

Ikast Mikrobryg havde valgt, at smide en Stout på 6,6% på fadet. Noget der udløste en bekymret trækning i min ene mundvig, da jeg et par gange har oplevet øl uden den store pondus blive overmatchet af fadets prægning. Så galt skulle det dog ikke gå, snarere tværtom, for øllets fadpræg træder aldrig rigtigt igennem. 

I punktform er Ikast Mikrobrygs Oak Whisky Stout en øl, der har noter af sød lakrids, chokolade og med en mild, rund røg i eftersmagen. Karboneringen er intens, men boblerne er bløde, så der går intet tabt der. Alt balancerer i Oak Whisky Stout. Det er en øl, hvor alle kan være med og hvor stemplet dessertøl synes velplaceret. Fadpræget bliver i praksis synlig i form af en meget klar trækarakter, der rundes mere og mere af i takt med at øllet får lov til at stå. Det får også røgen til at træde længere frem. Ikke at der skrues op for røgen, men den fylder mere i takt med at indtrykket fra træet træder i baggrunden. 

Jeg ville sådan ønske, fadlagringen havde givet øllet noget mere og tror da også, at længere tid på fadet ville have kunnet give et større afkast på smagskontoen. Men! Det handler selvfølgelig også om, hvad man ønsker at opnå med øllet. Slutproduktet er blevet en øl i balance, der burde tiltale de fleste. Personlige præferencer uanfægtet, så er det faktisk virkelig, virkelig godt gået.

Interview: Alex Højrup Munch (Stauning Whisky) om tønder, fadlagring og ølverdenen.

Igennem de seneste måneder har det ene bryggeri efter det andet, sendt øl lagret på fade fra Stauning på markedet. Foreløbigt har Ikast Mikrobryg, Thisted Bryghus, Abelgren & Ramvad og Ghost Brewing lanceret deres øl, og flere kommer til at følge. Stovt tog en snak med Alex Højrup Munch, der er direktør for Stauning Whisky. Om malt, tønder og Stauning Whiskys relationer til ølbranchen. 

Venlig, som han undervejs i interviewet skulle vise sig at være, havde Alex inviteret mig til at kigge forbi Stauning Whisky, men da der er langt fra Odense til Ringkøbing Fjord, blev det i stedet til en telefonsamtale en mandag morgen. Fadlagring er efterhånden blevet så stor en del af ølbranchen, at jeg synes det kunne være interessant at høre hvordan leddet før bryggerierne behandler deres tønder når de udfører deres primære funktion. 

Jeg startede med det mest basale spørgsmål tænkeligt. Hvordan opbevares tønderne? På Stauning er der et mål om at bruge så friske tønder som muligt, for at bevare mest mulig smag i dem. Alligevel kan tønderne godt risikere at skulle ligge lidt og vente på at blive taget i brug. Det foregår udendørs, udsat for vind og vejr, og hvis vejret ikke formår at vande tønderne, så gør man det manuelt. Idéen bag dette, er at tønderne for guds skyld ikke må tørre ud. Tørrer tønderne ud, risikerer man at de lækker. 

Da Stauning Whisky startede op, lå der ikke de store tanker bag opbevaringen af tønderne. De blev opbevaret i den garage, der hørte til det nedlagte slagteri, hvor destilleriet startede op. Under en kongres i USA faldt Alex i snak med manden, der er ansvarlig for fadene på Jim Beam, og lærte via samtale med ham, at den utætte garage hjemme i Vestjylland gav whiskyen i tønderne noget nær de optimale betingelser at udvikle sig under. 

For at whiskyen kan udvikle sig optimalt er tønderne nødt til at blive udsat for temperatursvingninger, for eksempel ved at de kan følge årets gang ude i det fri. Den gamle hullede garage gav dermed optimale betingelser for whiskyen, ved i høj grad at være påvirkelig af temperaturenes udsving og samtidigt have en stor luftgennemstrømning. Det er der taget højde for på Stauning Whiskys nye lager, der befinder sig i en træhal. Taget er sort, for at sikre højere temperaturer i sommerhalvåret, mens trækonstruktionen sikrer, at temperaturerne kommer ned i vinterhalvåret. Ifølge Alex udvikler whiskyen sig meget langsomt, hvis ikke den udsættes for temperatursvingninger, da temperatursvingerne sikrer en hurtigere modning. 

Som en bonus fortæller Alex, at man på de store destillerier opbevarer tønderne i så mange lag, at man er nødt til at køre et rotationsprincip for at sikre et ensartet produkt, da de øverste lag ellers vil blive udsat for en væsentligt højere gennemsnitstemperatur end de laveste. Hos Stauning Whisky opbevares tønderne kun i tre lag, og man har derfor valgt at se bort fra denne praksis. 

Der produceres tre typer whisky hos Stauning Whisky: Young Rye, Peated og Traditional. Af samme grund benytter man sig af tre typer barrels hos Stauning. Sherryfade, Bourbonfade og nye fade lavet af Missouri Whiteoak. Bourbonfadene kommer fra Makers Mark, mens sherryfadene kommer fra forskellige leverandører, blandt andet Pedro Ximenez. Når fadene modtages, tjekkes de visuelt og duftmæssigt før de tages i brug, for at sikre at kvaliteten er i orden. Stauning Whisky bruger kun friske fade, og fadene bruges kun én gang for at trække mest mulig smag ud af dem, og sikre den optimale kvalitet til slutproduktet. Noget Alex ubevidst understreger, ved at gentage det flere gange.

Et af de spørgsmål jeg havde på blokken, som jeg var mest nysgerrig efter at høre svaret på var, hvad Stauning får ud af at sælge deres barrels videre. Er det en måde, at kapitalisere på det, der i bund og grund er et biprodukt af whiskyproduktionen, nemlig tønderne, eller stikker der mere bag? Alex forklarer, at det handler om profilering og synergi. Den pris Stauning Whisky betaler for tønderne, er det de bliver solgt videre til. ”Priserne på tønder derude er jo…” siger Alex som start på en sætning, der aldrig bliver fuldendt. 

Når bryggerierne derimod vælger at lægge deres øl på fadene fra Stauning whisky, så får Stauning Whisky også deres navn ud, når flaskerne kommer på hylderne rundt omkring. Derfor få man også et nej, hvis man som menigmand er på jagt efter en flot regnvandsbeholder til haven i form af en whiskytønde fra Stauning. For selv om pengene kan være de samme, så er der ikke noget at hente ved at have tønden stående i Hr. Jensens have. Og efterspørgslen er der, i en grad, hvor det har været nødvendigt at oprette ventelister til fadene. 

Senest har man sendt partier af fade afsted til Nørrebro Bryghus og Fanø Bryghus, og mange flere bryggerier får med tiden nok glæde af fadene fra Stauning Whisky. Indtil videre må de dog stille sig i køen.

Ny Nordisk Øl: Mads Deichmann Jensen

16. januar afholdes der på Søernes Ølbar et arrangement med præsentation af en stribe nye øl indenfor Ny Nordisk Øl rammerne, hvor fællesnævneren er, at der ikke er brugt humle. Blandt de deltagende er Mads Deichmann Jensen fra Ikast Mikrobryg, der på opfordring har skrevet dette indlæg om muligherne i Ny Nordisk Øl.

Ny Nordisk øl

Af Mads Deichmann Jensen

Efter en del år med det Nye Nordiske køkken, som en væsentlig aktør i det moderne danske og globale køkken, er den danske bryggerstand så småt ved, at få øjnene op for de muligheder, der ligger i at udvikle specialøllene i en Nordisk retning.

Med ønsket om at skabe nye retningslinjer for, hvordan øl forstås og opfattes med en ny nordisk stilart har bryggere fra flere danske bryggerier sat gang i udviklingen. Med Anders Kissmeyer, Per Kølster og Christian Andersen i spidsen for projekt Ny Nordisk Øl er de første små skridt taget i retning af øl brygget med markante noter af nordiske krydderier og smagsgivere.

Der har i Danmark nok altid været tradition for, at håndbryggere har eksperimenteret med forskellige urter som tilsætning, og enkelte danske bryggerier har også kommercielt arbejdet med blandt andet porse, lyng og bær som smagsgivere. Men at få sat lidt mere struktur og videnskab bag er noget helt nyt.

Tanken bag Nyt Nordisk Øl er at komme skridtet videre, således at vi over tid får udviklet dansk humle og gær til kommercielt brug, og endvidere får muligheden for at bruge danske eller nordiske specialmalte. Denne ambition har dog lidt flere udviklingsår i udsigt, og indtil da må det være udvikligen af de andre smagsgivere som udviklingen kommer til at fokusere på. Forståelsen af de mange forskellige danske urters kompleksitet i smag og aromastoffer, samt ved hvilken forarbejdning de afgiver de forskellige smagnuancer bliver efter min vurdering det første store udviklingsarbejde.

I manifestet omkring Ny Nordisk Øl står blandt andet følgende om det nye projekt.

• Ny Nordisk Øl vil skabe nye typer øl, som har smag og aroma fra nordisk terroir udtrykt gennem nordiske bryggetraditioner.

• Ny Nordisk Øl vil udtrykke den renhed, friskhed og bæredygtighed, som kendetegner naturen i de nordiske lande.

• Ny Nordisk Øl vil udforske og fremme det nordiske terroirs mange muligheder og iboende kvaliteter for at skabe nye smagsopleveler.

I den forbindelse har der været afholdt et par symposier, hvor der i samarbejde med bryggere og Agro Futurelab i Aarhus har været fokus på netop de danske urter som smagsgivere.

I Aarhus var vi samlet 25 personer samlet, alle med vidt forskellige baggrunde: forskere, bryggere og flere med teknologisk baggrund, til det første symposium , hvor vi i grupper skulle fremstille forskellige typer øl med kun fantasien som begrænsning.

I min gruppe arbejdede vi med en let røgøl, hvor der i fermenteringen skulle tilsættes skovmærke, hyldeblomst, lyngblomster og høaske. En enkelt fermenteringstank blev beholdt som kontroltank, og indeholdt derfor den rene røgøl. Andre grupper arbejde med alt fra malurt i store mængder over havtorn, skovmærke, porse, lyng og røllike.

En meget inspirerende dag med mange sjove input, samt et væld af godsne akke rundt om de små forsøgsanlæg. Andet møde blev afholdt på Indslev Bryggeri, hvor vi skulle smage de forskellige øl, og lad det være sagt med det samme. Det var overraskende gode resultater, der kom fra de forskellige grupper. Alle øl var absolut drikkelige og havde hver især karakter af de pågældende urter. Der blev smagt og givet til grupperne, og vi kunne konstatere, at det er muligt at brygge ganske godt øl uden brug af humle, samt at høaske i røgøl slet ikke er så tosset:)

Hvor det næste skridt i denne process bærer os hen, er der vist pt. ikke nogen, som kan give et svar på, men sikkert er det, at der i den kommende tid vil blive lavet en del eksperimenterende bryg, som også vil komme i handlen. Udviklingen af Nyt Nordisk øl er kun i sin spæde opstart. Hvis endnu flere etablerede bryggere og håndbryggere kunne bidrage med deres erfaringer, ville det kun gøre det hele lidt sjovere.

Jeg tror, som tidligere nævnt, at der sidder en del håndbryggere rundt omkring, som allerede har erfaring med brug af forskellige urter i deres bryggeproces, og derfor også ville kunne bidrage til udviklingen af Nyt Nordisk Øl.

Vigtigst for mig er det, at øllene i denne fase har masser af karakter af nordiske urter, og at de så vidt muligt er lavet på dansk malt. Og så, at humlen ikke dominerer, men at det er andre smagsgivere fra den nordiske natur, som giver øllet karakter. Hvis vi holder os til Manifestet omkring Ny Nordisk Øl, så mener jeg, at vi har gang i noget rigtigt spændende.