onsdag den 29. september 2021

Klummen 52: Upcycling til øl

Jeg har i et stykke tid gerne ville skrive om upcycling indenfor øl. Det er en idé, der har rumsteret i mit hoved siden sommerferien. Men for at få på plads, hvad upcycling er for en størrelse, så er det nok på sin plads, at komme med en løs oversættelse af de indledende linjer om ordet fra Wikipedia.

”Upcycling er kreativt genbrug, der omdanner biprodukter, affaldsmaterialer og ellers ubrugelige eller uønskede produkter til nye materialer eller produkter.”

Det er med andre ord brugen af det, der ellers skulle have været smidt ud, til at skabe nyt.

Jeg vil her fokusere på, hvad der kan upcycles til brug i øl – og senere vende tilbage og tage et kig på restprodukterne fra øl og hvad de kan upcycles til.

Tanken er jo fantastisk. Tænk, at der er muligt, at skabe nyt liv og nye produkter ud af, i dette tilfælde fødevarer, der ellers skulle have været kasseret. Noget, der rammer lige ind i tanken om at begrænse brugen af ressourcer, med mulighed for gevinst for både miljø og økonomi.

Men det er ikke en mulighed uden udfordringer!

Lad os kortvarigt skrue tiden et par år tilbage til dengang, hvor alt var tilladt og alt skulle prøves af. Der var ganske enkelt ikke grænser for, hvad der blev puttet i øllene. Meget af det er nok ikke relevant for denne fortælling, men også kager blev der smidt i hobetal af i et utal af (primært) mørke øl. Og det er her, at det begynder at blive interessant.

For bagværk, både brød og kager, der skal kasseres, er der utvivlsomt nok af derude. Tænk, hvor meget bagværk, der ryger fra bagerens udstillingsmontre og i skraldespanden! Tænk, hvor meget ukurant bagværk, der må blive kasseret på de store industrielle bagerier!

Det kunne da sagtens bruges i brygningen af øl. Herhjemme har vi eksempelvis set et samarbejde mellem Jacobsen og bageriet Jalm&B, hvor man brugte brødet fra en stribe forsøgsbagninger til at erstatte dele af malten. Og det danskbaserede bryggeri Brøl arbejder målrettet på at producere øl og andet af overskudsvarer, bl.a. brød.

En mere bryggekyndig end mig vil sikkert kunne pege på flere problemer, men der hvor jeg ser den virkelige udfordring er, at man aldrig som brygger kan vide, hvad man får i hænderne.

Hvad bliver der til overs? Hvad bliver ikke solgt? Hvor meget bliver kasseret? Kunne der på forhånd svares på disse spørgsmål, så ville der også blive gjort noget for at reducere mængden af overskudsvarer. Jeg tænker, at det må betyde, at bryggeren – sagt på godt dansk – skal kunne hive en opskrift ud af røven når han/hun ser, hvad der er blevet leveret af bagværk.

Spørgsmålet er så, kan det gøres i en mængde, hvor det i forhold til økonomi, miljø og kvalitet kan betale sig. Eller er det kun på et niveau, hvor belønningen er den gode historie?

Lad os kortvarigt tage en tur sydpå til Svendborgsund Bryghus, hvor der bliver brygget Tøystrup Stout. En 6,8 % Stout, der er lagret på kaffegrums fra Tøystrup Gods, og – indskudt bemærket – en virkelig god øl.

Jeg spurgte Bo Abelgren Ehlers om han ville fortælle, hvor meget kaffegrums, der blev brugt til at lave øllen? Svaret var ét kilo pr. 500 liter øl. Det er ikke meget. På den ene side er genbruget bedre end at kaffegrumsen bare bliver kasseret, på den anden side kan det næppe miljømæssigt opveje den transport, der er af kaffegrumsen mellem bryggeriet og Tøystrup Gods.

Det er vigtigt for mig at indskyde, at Tøystrup Stouts brug af kaffegrums aldrig har været solgt som et bud på upcycling, men som en skør idé udtænkt af kokken på Tøystrup Gods. Med tanke på, hvor mange kopper kaffe, der sælges to go og to stay ude omkring, der er det dog ærgerligt, at det næppe bliver ølbranchen, der tilbyder kaffegrumsen en bedre skæbne end bare at blive slået ud i en sort affaldssæk.

Men er øllet den bedste skæbne for det der upcycles? Ville det ikke give mere mening, at give brødet til eksempelvis Fødevarebanken? Ville det ikke være miljømæssigt mere forsvarligt at bruge kaffegrumsen som kompost? Jo, måske, hvem ved? I forhold til bare at kassere det, der er øllet i hvert fald en bedre skæbne.

Verden er ikke sort/hvid – heldigvis. Eksemplerne i denne tekst er dem min fantasi kunne trylle frem, og så har jeg ikke engang rundet logistikken. Både brød og kaffegrums må have en stærkt begrænset lagertid.

Der er helt sikkert flere idéer og eksempler derude. Byd gerne ind i kommentarfeltet, både med tænkte og praktiske eksempler.